Foire aux questions (FAQ)
Quelles sont les particularités des différents types de sel? Lesquels dois-je choisir si je désire réduire ma tension artérielle?
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Le 2 avril 2008
Le sel possède une longue histoire des plus colorées. Dans la Grèce antique, le sel avait une telle valeur qu'on l'utilisait comme monnaie légale. La production et le troc du sel, qui constituaient une énorme industrie, ont même provoqué des guerres. Jusqu'au 19e siècle, la salaison était la meilleure méthode de conservation des aliments. Le sel est encore utilisé aujourd'hui pour prévenir la croissance bactérienne dans les aliments, réduire la fermentation et modifier la texture ainsi que la flaveur des aliments. Aujourd'hui, le sel est économique et facile à obtenir.
Le sel provient de lacs salés asséchés ou de la mer. Cette denrée est une combinaison de deux minéraux : le sodium (40 %) et le chlorure (60 %).
Réduire votre apport en sodium peut vous aider à abaisser votre tension artérielle. Pour contrôler ou prévenir une tension artérielle élevée, il est recommandé de limiter sa consommation de sodium à 2 300 mg par jour.
Types de sel
Le sel de table est un sel à grain fin produit à partir du sel des mines. Il contient habituellement un agent antiagglomérant, comme le silicate de calcium, qui l'empêche de prendre en pain. Dans les années 1920, on a ajouté l'iode au sel de table afin de prévenir le goitre, une condition fréquente dans plusieurs régions de l'Amérique du Nord où la teneur en iode des aliments locaux était faible. Aujourd'hui, la carence en iode est rare, mais on continue d'enrichir le sel de table d'iode. Le sel de table contient 99 % de chlorure de sodium.
Le sel de mer est produit par l'évaporation de l'eau de mer. Certains sels portent le nom de la mer d'où ils proviennent. Les chefs gourmets arrivent à faire la différence entre les variétés de sel de mer, qui ont des qualités distinctes. Les sels de mer donnent une saveur subtilement différente aux aliments. Le sel de mer non raffiné contient entre 95 et 98 % de chlorure de sodium et de 2 à 5 % de traces de minéraux.
Le sel cacher est un sel de table qui ne contient aucun additif alimentaire et dont le grain est gros. Il est utilisé pour préparer la viande selon les traditions alimentaires juives.
Le sel de saumure est utilisé dans les marinades. Ce sel a un grain fin comme celui du sel de table, mais il ne contient pas d'iode ou d'agents antiagglomérants qui rendraient la saumure trouble.
Tous les sels mentionnés ci-dessus contiennent environ 2 300 mg de sodium par cuillerée à thé.
Les mélanges d'assaisonnements sans sel, à base de fines herbes et d'épices, peuvent remplacer le sel pour assaisonner les aliments. Ils ne contiennent pas de chlorure de sodium et ajoutent beaucoup de saveur aux aliments.
Dans les substituts du sel, le sodium du sel est remplacé par un autre minéral, comme le potassium ou le magnésium. Le chlorure de potassium est un substitut du sel commun.
La carence en sodium est rare. En effet, le sodium est un ingrédient naturellement présent dans plusieurs aliments. Les aliments transformés fournissent souvent du sel et des additifs alimentaires contenant du sel. Limiter votre apport en sel et en sodium s'avère bénéfique pour votre santé, particulièrement si vous avez plus de 45 ans ou que vous êtes d'origine africaine. Tous les sels contiennent du sodium et peuvent augmenter votre tension artérielle.
Il est possible de s'habituer au goût des aliments moins salés en réduisant progressivement le sel utilisé au moment de la cuisson et à la table. Améliorez la saveur des aliments avec une pincée de jus de lime, de l'ail, des fines herbes, des épices, du vin ou du vinaigre. Expérimentez avec une variété de mélanges d'assaisonnements sans sel. Les substituts du sel peuvent remplacer le sel de table, mais ils ont un goût amer et sont contre-indiqués pour les personnes suivant un régime réduit en potassium.
Ressources pour les consommateurs
Fondation des maladies du cœur du Canada
Sodium - Extenso, Centre de référence sur la nutrition humaine
Ressources pour les professionnels de la santé
Société canadienne d'hypertension artérielle
Société québécoise d'hypertension artérielle
Dernière mise à jour: 2006-01-05
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